微波设备在食品工业中的应用

　　目前，微波技术在食品工业中的应用已日趋成熟，利用微波的热效应和非热效应，在食品工业中的微波萃取、微波干燥、微波杀菌、微波膨化和微波灭酶等应用也得到了迅速发展。

　　微波设备加热原理

　　微波设备是一种频率在300~300 MHz的电磁波。水分子在受热介质中为极性分子，在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向会随外电场的变化而改变，从而引起分子运动和相互摩擦。这时微波场场能转换成介质内的热能，使物料温度升高，产生一系列物化过程，如热化、膨化，从而实现微波加热。

　　如果采用微波加热的方法，使蔬菜干燥成含湿量在20%以下的“干菜”，其效率是传统方法的十倍以上。此方法不仅可用于蔬菜类的干燥，还可用于海藻类，卡拉胶，琼脂，年糕，龟苓膏等食品的干燥。通过对微波干燥蔬菜进行显微镜观察，可以发现，其组织与新鲜蔬菜之间的距离仅次于冷冻干燥，但干燥时间短于冷冻干燥。微波设备也可用于炸制品的最后烘干，不但节油，而且能得到清淡、美味、油性低的食品。

　　在食品微波膨化加热中，物料的排湿量和热量迁移方向，传热方向，蒸汽压迁移方向都是一致的，即在物料内部的对准表面。微波加热速度快，物料内气温升大，内部气温比蒸汽迁移率高，物料出现蒸汽压梯度，当压力超过纤维组织结构强度的承受能力时，可使物料膨胀，从而有利于物料的内部气温升。微波对食品杀菌灭霉和杀菌是电磁场的热效应和生物效应双重作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使其失去营养、繁殖和生存环境而死亡;微波对细菌的生物效应是使微波电场改变细胞膜段的电位分布，从而影响细胞膜的通透性，从而导致细菌的营养不良，无法正常新陈代谢，生长受阻而死亡;同时微波还可以影响细菌遗传物质的正常复制、转移、合成和修饰等活动。四、食品微波杀青研究发现，食品中常见的酶对微波比较敏感，微波加热速度快，加热均匀，使物料迅速升温，同时伴有磁场作用，使酶在短时间内丧失活性，从而可对茶叶、玫瑰、金银花等农产品进行杀青，杀青速度快，效果显著。食品的微波真空干燥微波在真空状态下，对温度高于40℃会变质或降解的物料进行处理，从而能在很大程度上保持热敏食品的营养成分、色泽和香味等。

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